網傳用手電筒能照出黃曲霉毒素？抱歉！手電沒這本事

作者：丁崝

審核：宋爽 中國疾病預防控制中心營養與健康所副研究員

流言

有一段短視頻，說可以用紫外手電筒來檢測致癌物黃曲霉毒素，因為這種毒素在紫外線下會發出熒光。結果不少人由于擔心誤食黃曲霉，急著下單這種手電筒……不過這么做可能除了給你增加點焦慮，讓你多花個手電筒錢以外，沒什么好處……下面就簡單聊聊這事兒。

摘自抖音

分析

什么是黃曲霉毒素？

1993年，黃曲霉毒素被世界衛生組織的癌癥研究機構，劃定為一類致癌物，能誘發肝癌、胃癌等多種癌癥。黃曲霉毒素，是黃曲霉及寄生曲霉的代謝產物。像花生、谷物、果仁和大米，如果發生了霉變，就很可能會帶有黃曲霉毒素。

這種毒素相對比較穩定，分解溫度高達268℃，對食物的加工、烹調過程基本無法將其消除。因此用霉變食物加工出的產品，比如食用油等，也會含有黃曲霉毒素，食用會威脅我們的健康。

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因此，確實有必要檢測食物中的黃曲霉毒素。那么前文說的用紫外手電筒照的方法到底靠譜嗎？這要分兩種情況來討論了。

可能有熒光，但這沒意義

先說說第一種情況，就是像視頻中那樣，用紫外手電筒直接照射食材，通過觀察熒光判斷是否有黃曲霉。

這么做會帶來兩個問題。

首先，黃曲霉毒素在紫外線下能發出熒光，但絕不等于能在紫外線下發出熒光的都是黃曲霉毒素。事實上有很多細菌、真菌在紫外線下都可能發出類似的熒光；部分衛生用品，以及人民幣在紫外燈下也都會有熒光；維生素A等物質，也會產生類似的熒光，這些東西可都和黃曲霉毒素沒什么關系。

有熒光≠黃曲霉毒素 | 版權圖庫圖片，不授權轉載

其次，假如手電照到的地方確實是黃曲霉，也能發出肉眼可見的強烈熒光，那食物恐怕已經發霉挺厲害了。而就算不用手電我們也都知道，發霉的食物不能吃，放太久的食物也不能吃……那我要這手電筒何用?。ㄋぃ?。

真有毒素？抱歉手電測不出來

既然直接用手電照食材意義不大，那么用它來檢測成品食物可行嗎？先讓我們看看專業人員是怎么檢測黃曲霉毒素的。

由于黃曲霉毒素對人危害巨大且分布廣泛，各種食品包括谷物、豆類、堅果、油脂等等都有可能含有黃曲霉毒素，我國制定了20個以上針對不同食品的食品安全國家標準，而黃曲霉毒素的檢測方法則至少有7種，包括薄層色譜法、液相色譜法等等，其中和用手電照沾邊的，就是熒光光度法。

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這種方法的原理，是利用紫外光照射樣品，再根據熒光的強度來算出毒素的濃度。不過，雖然看起來原理相通，但實際操作差距可就大了。因為熒光光度法需要將樣品提取、脫脂、過濾后，再經過一系列的處理，以增強熒光效果，之后再用精度很高的熒光光度計來測量。我們用紫外線手電照，再用眼睛看，是根本沒法分辨出食品中是否含有黃曲霉素的。而且就如前文所說，很可能有別的物質會發出熒光，讓你白白擔心。

怎么做才能遠離黃曲霉毒素？

其實想遠離黃曲霉毒素，最好的辦法就是遠離非正規途徑的加工食品，比如自榨油，因為黃曲霉很愛長在花生上，沒有經過嚴格的安全檢查的花生，榨出來的油、做出來的醬，安全性可想而知。應對也很簡單，購買大企業生產的同類產品即可，因為企業的原料把關非常嚴格，產品的檢測流程也更健全。

此外，我們生活中還要注意，避免將食物存儲于潮濕的環境，不要吃霉變或存放過久的食物。如果我們在嗑瓜子、吃堅果的時候，覺得味道發苦或哈喇，那也要及時吐掉好好漱口，因為有這樣的味道，說明瓜子或堅果已經變質，或者被霉菌污染了。

結論

很多物質在紫外燈的照射下都會出現熒光，因此手電筒照射不能分辨黃曲霉毒素。這么做可能除了給你增加點焦慮，讓你多花個手電筒錢以外，沒什么好處……

編輯｜王緹 劉嚴瞳（實習）