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          從田間地頭到百姓餐桌,它是預制菜的“守護騎士”

          蝌蚪五線譜
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          你吃過預制菜嗎?

          你喜歡預制菜嗎?

          近年來,我國預制菜產業發展迅猛,根據《2023年中國預制菜產業發展藍皮書》顯示,2023年我國預制菜市場規模已達到5165億元,同比增長23.1%,到2026年有望超過10720億元,整個行業處于快速上升期,酸菜魚、麻辣小龍蝦、宮保雞丁、梅菜扣肉等都是常見的特色預制菜菜品。

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          但是,消費者對預制菜的態度褒貶不一

          有人喜愛它的便捷

          有人嫌棄它缺少“鍋氣”

          有人則擔心它的食品安全問題

          在快速發展階段

          預制菜確實存在產品范圍泛化

          技術不過關、生產標準不統一等亂象

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          2024年3月18日,國家市場監督管理總局聯合農業農村部等六部委共同發布了《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》,明確預制菜要高質量發展,因為它在促進農產品深加工、食品工業轉型、消費升級、創業就業等方面均有積極意義,同時,更加明確預制菜不允許添加防腐劑,從生產到消費全鏈條應嚴格符合冷凍冷藏等要求,保障食品安全。

          也就是說,未來不含防腐劑的預制菜要想走入百姓餐桌,將離不開冷鏈的“保駕護航”,冷鏈成為預制菜從“田間地頭”“加工車間”至“百姓餐桌”的“守護騎士”。

          守住安全

          預制菜對溫度的要求極高,由于它的蛋白質、脂肪等營養物質極其豐富,要求生鮮原材料從田間到車間、預制菜從工廠到消費者都要實現“無斷鏈”的冷鏈保障。

          中間任何一個環節發生“斷鏈”“脫冷”的問題,例如冷鏈溫度不夠低、運輸過程間斷性關閉制冷設備、運輸轉場過久等情況,不僅造成菜肴營養物質流失、外觀變形,更會滋生細菌影響食品安全,降低消費信心。

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          預制菜全程冷鏈示意圖

          預制菜全程冷鏈要求從生鮮農產品產地預冷開始,以各類冷藏冷凍設施設備作為基礎保證,各環節密切配合,才能保證冷鏈的完整性,冷鏈為預制菜守住安全。

          鎖住鮮味與品質

          預制的菜肴能否還原原菜肴的美味,是預制菜企業面臨的最大考題,也是能否讓消費者接受預制菜的終極考題。這時候冷鏈也能幫忙,幫助預制菜鎖住鮮味與品質。

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          比如預制菜在冷凍過程,可以使用液氮速凍鎖鮮技術。液氮是一種超低溫制冷劑,無毒無害,與食品接觸后汽化,能更快地使食品中心溫度降到-18℃,完成速凍。

          更重要的是,當溫度迅速降低時,食物細胞內外的水分子會生成無數個均勻分布的細小結晶,它們不會刺破食物細胞膜,能保持食物微觀結構的完整性,解凍后食物細胞液流失極少,可最大程度上保留食物原有的口感、味道及營養[1]。此外,未來對磁震蕩快速凍結技術、低溫高濕靜電解凍技術、凝露控制技術等新技術的探索[2],都將進一步實現復原預制菜食材風味的目標。

          再比如在高效智能的冷鏈物流系統下,通過運用區塊鏈、物聯網等信息技術,實現生產到消費的最短鏈路和最優配置,也會保證預制菜配送到客戶手中時仍保持新鮮狀態。

          提升利用效率

          “守護騎士”冷鏈為預制菜做了這么多,那么預制菜能為冷鏈做點什么呢?

          預制菜可能能幫助打破傳統農產品的冷鏈困局。我國農產品冷鏈物流基礎設施建設與發達國家相比始終薄弱,冷鏈資源在時空上分布不均。

          同時,農產品多樣性、季節性對冷鏈預冷、包裝、倉儲和運輸環節作業的要求和標準各不相同,造成我國冷鏈設施利用率低,冷鏈成本高,農產品很難保持全程冷鏈,這使得果蔬類生鮮農產品損失嚴重,我國每年因冷鏈“斷鏈”問題已造成約1200萬噸水果和1.3億噸蔬菜的損耗。

          而生鮮農產品在制成預制菜后,標準化將大大提升,規整包裝有利于成批打包、叉車裝卸搬運和倉儲運輸,也有利于開展追蹤溯源等數字化管理[3],這有助于提升冷鏈的運作效率,進一步推動我國食品冷鏈作業和管理的規范化。

          撰稿:王心怡 北京制冷學會學生會員、中國人民大學農業與農村發展學院碩士研究生

          審核:李佳潔 北京制冷學會理事、中國人民大學農業與農村發展學院副教授

          參考文獻:

          [1] 吳容.強大的冷鏈物流如何幫助預制菜保鮮?|拆解預制菜[EB/OL]. https://new.qq.com/rain/a/20230930A0106500. [2024-04-23].

          [2] 中國商業聯合會商貿物流與供應鏈分會、全國預制菜供應鏈服務平臺.從全球預制菜的發展看中國預制菜冷鏈物流新機遇.物流技術與應用. 2023,28(10):88-91.

          [3] 匡紅云,郝皓,游世勝,蘇醒.數字孿生賦能預制菜冷鏈發展的研究進展

          [J/OL].現代食品科技.https://doi.org/10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.6.0359.

          責編:董小嫻

          評論
          張美玲L
          進士級
          民以食為天,食以安為先。液氮速凍鎖鮮技術,,為整個行業的發展帶來了新的機遇。通過加強監管和規范發展,預制菜將能夠更好地滿足消費者的需求,走進更多家庭的餐桌。未來不含防腐劑的預制菜要想走入百姓餐桌,將離不開冷鏈的“保駕護航”,冷鏈成為預制菜從“田間地頭”“加工車間”至“百姓餐桌”的“守護騎士”。
          2024-05-02
          追夢人C·hui
          太師級
          加強監管,健全和進一步推動我國食品冷鏈作業和管理的規范化,讓消費者吃上安全、健康的的“放心菜”!
          2024-05-02
          科普科普知識的搖籃!
          太師級
          隨著科學技術的發展,人類生活水平的提高,預制菜走進了千家萬戶,通過冷鏈保障,以確保其安全性、新鮮度和品質。同時,它也可能幫助提高農產品冷鏈物流效率,從而減少損耗,更好的服務我們的生活!
          2024-05-02
          韩国女主播裸奶头大尺度,久久久精彩视频,欧美99综合网,国产一级二级三级视频
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